Stollen

Butterstollen-Rezept
Zutaten für Butterstollen:
450g Mehl
50g Hefe
70g Zucker
150g Butter
100g Milch
1 Ei
4g Salz
175g Rosinen
75g Orangeat
75g Zitronat
60g Gehackte Mandeln
7g Stollengewürz
Zitrone
1/2 Tasse Rum

 
Zubereitung:
Zunächst verrühren Sie die Milch solange mit der Hefe, bis letztere aufgelöst ist. Geben Sie etwas Mehl dazu und rühren Sie weiter. Wenn ein dicker Brei entstanden ist, schütten Sie das restliche Mehl in eine Backschüssel und machen in der Mitte eine Versenkung. Schieben Sie dazu einfach das Mehl von der Mitte her zum Rand. Geben Sie nun den eingangs hergestellten Hefe-Milch-Brei in die Mulde und bedecken sie diesen mit dem Mehl.
Das Werk ruht nun für ca. eine halbe Stunde. Es entsteht ein Vorteig.
In der Zwischenzeit wiegen Sie die Früchte (Rosinen, Mandeln, Orangeat und Zitronat) in einer Schüssel ab und schütten die halbe Tasse Rum darüber. Die Früchte nehmen den Rum auf, was später für die besondere Note sorgt.
Es geht damit weiter, dass Sie den Zucker, die Butter,das Ei, Salz und Zitrone in die Schüssel mit dem Vorteig geben. Am Besten nehmen Sie nun eine Küchenmaschine zur Hilfe. Alternativ können Sie natürlich auch ihre Hände walten lassen. Kneten Sie den Schüsselinhalt zu einem glatten Teig. (was dauern kann ... nur falls Sie über wenig Geduld verfügen, sei dies angemerkt). Lassen Sie den Teig anschließend noch ca. 15min ruhen.
Jetzt ist Früchtezeit! Die bereits vorbereiteten Früchte mit dem Rum arbeiten Sie geschickt in den Teig ein (einfach zum Teig geben und durchkneten). Abschließend wird das Stollengewürz ebenfalls in den Teig eingearbeitet (Tun Sie das auf keinen Fall schon vorher in den Teig, sonst wird Ihr Stollenteig dunkel und nicht so schön goldgelb).
Damit sind die maßgeblichen Teigarbeiten schon abgeschlossen. Was folgt ist ...
Das Formen des Stollens:
Die Beschaffenheit des Teigs erlaubt es uns, diesen zu einer Wurst zu rollen, welche dann flach gedrückt wird. Damit erhält der Teigf bereits die bekannte Laibform. Um die Stollenform perfekt zu machen gehen Sie wie folgt vor: Machen Sie im ersten Drittel eine Vertiefung mit einem Nudelholz. Dann machen Sie eine Vertiefung in der Mitte vom restlichen Teig und schlagen die Vertiefung des ersten Drittels auf die untere Vertiefung. Von oben drücken Sie noch leicht mit dem Rollholz nach und fertig ist Ihr Stollen.
Das Backen des Butterstollen:
Den Butterstollen legen Sie nun auf ein mit Backpapier belegtes Blech und schieben dieses in den mit 170°C vorgeheizten Ofen. Damit der Stollen dabei nicht austrocknet hat sich bewährt, einen kleinen Topf mit etwas Wasser in den Ofenzu stellen.
Nach ca. 45min ist der Butterstollen fertig gebacken und kann aus dem Ofen.
Nach dem Abkühlen mit heisser Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.

Christstollen
Zutaten:
(für 2 Stollen)  
500 g Rosinen
200 g Orangeat
100 g Zitronat
150 g Mandeln (gehackt)
70 ml Rum
600 g Mehl (Type 550)
und Mehl zum Bearbeiten
1 1/2 Würfel Hefe (60 g)
250 ml Milch
25 g Zucker
2 Eigelb (Größe M)
2 gestr. TL Salz
1/2 TL Lebkuchengewürz
200 g Marzipanrohmasse
300 g Butter
150 g Puderzucker
1 Vanillezucker   
Zubereitung:
Am Vortag Rosinen, Orangeat, Zitronat, Mandeln, Rum und 100 ml Wasser verrühren, zugedeckt bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
Am nächsten Tag für den Hefevorteig 300 g Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken.
Die Hefe mit 150 ml kalter Milch und Zucker verrühren, zum Mehl geben und zu einem festen Vorteig kneten.
Zugedeckt an einem nicht zu warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Den Vorteig mit restlichem Mehl, restlicher Milch, Eigelb, Salz und Lebkuchengewürz mit den Knethaken
der Küchenmaschine auf langsamer Stufe verkneten.
Marzipan zerbröckeln und nach und nach dazugeben, bis es ganz untergearbeitet ist.
200 g Butter in Stückchen dazugeben und unterarbeiten; der Teig darf dabei nicht warm werden.
Die Früchtemischung unter den Hefeteig kneten, Teig zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck formen, nicht kneten.
Zuerst die Längsseite ein schlagen, dann die Breitseiten. Teig weitere 20 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Den Teig halbieren. Jede Teighälfte zu einem Rechteck von 30x20 cm formen.
Mit der Kuchenrolle von der Längsseite des Teigs eine Hälfte leicht flach rollen, mit den Händen eine Kerbe in die Teigmitte drücken.
Das flachgerollte Teigstück überklappen, so dass die typische Stollenform entsteht. Die zweite Teighälfte ebenso formen.
Stollen 10 Minuten ruhen lassen.
Die Stollen auf doppelt gefaltetes Backpapier setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Einschubleiste
von unten erst 45 Minuten, dann bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 150 Grad) weitere 15 Minuten backen.
Die Stollen noch heiß mit der restlichen, zerlassenen Butter bepinseln.
Den Puderzucker mit Vanillezucker mischen und über die Stollen streuen.
Die Stollen vor dem Anschneiden am besten 2 Wochen ruhen lassen.
 
Christstollen 1
Für etwa 3 Stollen á 30 Scheiben
125 g gewürfeltes Zitronat
4 EL Rum
1 kg Mehl
120 g Hefe
375 ml Milch
430 g Butter
125 g Zucker
2 Msp. Kardamom
1 Msp. Muskat
750 g Rosinen
30 g gemahlene Mandeln
abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen
Butter für das Blech
100 g zerlassene Butter
100 g Vanillinzucker
Das Zitronat etwa 1 Stunde in Rum einweichen. Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken.
Die Hefe in die Vertiefung bröckeln und mit 250 ml lauwarmer Milch und etwa einem Viertel des Mehls zu einem Vorteig verrühren.
Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 10 Minuten gehen lassen.
Erst Butter, dann restliche Milch sowie Zucker, Gewürze, Rosinen, Mandeln, Zitronenschalenabrieb und Zitronat in den Vorteig kneten.
1/2 Stunde zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, nochmals kneten.
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Aus dem Teig 3 gleich große Rollen formen. Die Rollen jeweils der Länge nach mit einem
dicken Holzlöffelstiel so eindrücken, dass eine Seite zwei Drittel, die andere ein Drittel Teigbreite ergibt.
Den Teig von der Mitte her in Richtung des kleineren Teiganteils so ausrollen, dass der Rand dicker bleibt.
Dann das Teigdrittel über den restlichen Teig schlagen.
Die Stollen auf ein gefettetes Backblech legen und auf der mittleren Einschubleiste etwa 40 Minuten backen.
Die Stollen noch warm mit zerlassener Butter bestreichen. Anschließend in Vanillinzucker wälzen.

 
Christstollen 2
18 dag Butter,
2 Eier,
20 dag Backzucker,
1 Pkg. Vanillezucker,
1 Prise Salz,
1 Msp. Kardamom,
4 Tropfen Bittermandelöl,
abger. Schale einer halben Zitrone,
60 dag glattes Mehl,
1 Pkg. Backpulver,
25 dag Topfen (20%),
25 dag Rosinen,
10 dag Zitronat,
10 dag Aranzini,
10 dag Mandelplättchen,
1 Stamperl Rum,
ca. 12 dag flüssige Butter,
Staubzucker
Butter, Eier, Backzucker, Vanillezucker, Salz, Kardamom, Bittermandelöl und Zitronenschale schaumig rühren.
Mehl mit Backpulver versieben und auf eine Arbeitsplatte geben.
Mit Topfen und Buttermasse zu einem festen Teig verkneten und 30 Minuten kühl rasten lassen.
Rosinen, Zitronat, Aranzini und Mandelblättchen mit Rum befeuchten und in den Teig einarbeiten.
Einen Wecken daraus formen, der Länge nach mit einem Nudelholz eindrücken und einschlagen.
Bei 170 Grad hell backen und noch heiß mit flüssiger Butter bestreichen und dick mit Staubzucker bestreuen.
 
 
Feiner Dresdner Weihnachtsstollen
100 g Rosinen und 100 g Korinthen, in Rum eingeweicht
1 Würfel frische Hefe
1/8 I Milch
100 g Zucker
150 g weiche Butter
500 g Mehl
1 Ei
1/2 TL Salz
1 Msp. Zimt
1 EL Vanillezucker
abgeriebene Schale einer Zitrone
50 g Zitronat
50 g Orangeat
100 g Mandelsplitter
Zum Bestäuben:
75 g Butter,
60 g Staubzucker
Hefe mit etwas Zucker in die lauwarme Milch rühren; zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
Dann mit restlichem Zucker, Butter, Mehl, Ei, Salz, Zimt, Vanillezucker und Zitronenschale zu einem glatten Teig verkneten.
Rosinen, Korinthen, Zitronat, Orangeat und Mandelsplitter untermengen.
Den Teig 1 Stunde gehen lassen. Zu einem Rechteck ausrollen, einen Stollen formen.
Nochmals auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech gehen lassen.
Backofen auf 250 Grad vorheizen, dann auf 200 Grad zurückschalten und den Stollen 60 Minuten backen.
Noch warm mit flüssiger Butter bestreichen und mit Staubzucker bestäuben.
 
Früchte-Topfen-Stollen
Für den Teig:
25 dag Topfen,
15 dag sehr weiche Butter,
15 dag Zucker,
50 dag Mehl,
1 Päckchen Backpulver,
1 TL Lebkuchengewürz,
2 Eier,
ausgekratztes Mark einer Vanilleschote,
4 cl Rum,
25 dag Korinthen,
15 dag Zitronat, fein gehackt,
10 dag Mandelstifte.
Für die Füllung:
5 dag Marillen, getrocknet, fein gehackt,
5 dag Pistazien, fein gehackt,
10 dag Marzipanrohmasse,
5 dag Staubzucker,
ausgekratztes Mark von 1/2 Vanilleschote.
Außerdem:
12 dag Butter,
7 dag Zucker,
ausgekratztes Mark von 1/2 Vanilleschote,
5 EL Staubzucker
 
Für die Füllung alle angegebenen Zutaten gut miteinander verkneten und daraus eine ca. 4 cm dicke und ca. 30 cm lange Rolle formen,
in Folie gewickelt kaltstellen.

Topfen, Eier, Vanillemark und Rum gut aufschlagen, Butter unterrühren, Mehl mit Backpulver, Gewürzen, Zitronat, Korinthen und Mandeln
vermischen und unter die Masse kneten, dann auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem ca. 30 cm langen Laib formen, mit der Handkante der Länge
nach in der Mitte eindrücken, dann mit der Teigrolle so verbreitern, daß die Marzipanrolle gut hineinpaßt.
Die Seitenteile darüberschlagen, den Stollen zu seiner typischen Form ausformen und auf ein gefettetes Backblech legen.
Aus dicker Alufolie einen ca. 5 cm hohen Streifen mehrfach gefaltet herstellen, um den Stollen legen und die Enden gut zusammenfalten.
Im vorgeheizten Backrohr (180 C) ca. 1 Std. 15 Min. backen.
Butter zerlassen und den Stollen nach 20 Min. immer wieder damit bepinseln.
Nach Ende der Backzeit restliche Butter auf den noch heißen Stollen streichen.

Zucker mit dem Vanillemark vermischen und den Stollen damit bestreuen.
Abkühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.
 
Haselnuss-Stollen
Teig:
25 dag Topfen
15 dag Roh-Rohrzucker
1/8 l Milch
1/8 l Sonnenblumenöl
2 Eier
1 Dotter
50 dag Weizenvollkornmehl
1 Pkg. Backpulver
1 Prise Salz
20 dag Haselnüsse, fein gerieben und leicht geröstet
Fett fürs Backblech
1 Dotter zum Bestreichen
etwa 5 dag Haselnüsse, grob gerieben zum Bestreuen
Füllung:
25 dag Rosinen
4 EL Rum
15 dag ganze Haselnüsse
40 dag Haselnüsse, fein gerieben und leicht geröstet
10 dag EL Honig
2 Eiklar
1 KL Zimt
je 1/2 KL Kardamom, Neugewürz, Nelkenpulver,
Rosinen gut waschen, mit Rum beträufeln und zugedeckt ziehen lassen. Ganze Haselnüsse im vorgeheizten Rohr bei 220 Grad rösten,
bis die Haut aufspringt. Nüsse überkühlen lassen. Haut abreiben und Nüsse halbieren.
Geriebene Haselnüsse mit Honig, Eiklar und Gewürzen gut verrühren.
Teig:
Topfen mit Roh-Rohrzucker, Milch, Sonnenblumenöl, Eiern und Dotter glattrühren. Weizenvollkornmehl mit Backpulver, Salz
und geriebenen Nüssen vermengen und mit der Topfenmasse zu einem festen Teig verkneten
Teig etwa 1 cm dick auswalken, Nussfüllung aufstreichen, Rosinen und halbierte Haselnüsse darauf verteilen und
mit dem Nudelwalker leicht in den Teig drücken. Teig links und rechts zur Mitte hineinschlagen; dann der Länge nach zusammenklopfen,
so dass das untere Teigstück etwas vorsteht, um die typische Stollenform zu erhalten.
Stollen auf ein leicht befettetes Backblech legen: Dotter mit einem EL Wasser verrühren, Stollen damit bestreichen
und dick mit geriebenen Haselnüssen bestreuen.
Im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad etwa 45 Minuten backen.
Stollen gut auskühlen lassen und in Folie einwickeln; hält sich so etwa 3 Wochen frisch.
 
Schwarz-weißer Weihnachtsstollen
2 EL lauwarmer Rahm
75 g Zucker
1 Würfel Hefe
350 g Mehl
100 ml lauwarme Buttermilch
150 g Butter
1/2 TL Salz
1 EL Vanillezucker
100 g gehackte Walnüsse
100 g Rosinen, in Rum eingeweicht
1 EL Kakaopulver
75 g zerlassene Butter
60 g Staubzucker
Zerbröckelte Hefe mit etwas Zucker in den lauwarmen Rahm einrühren. An einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
Dann mit dem restlichen Zucker, Buttermilch, Butter, Salz und Vanillezucker zu einem Teig verkneten; 30 Minuten gehen lassen.
Teig halbieren. In die eine Hälfte Walnüsse, Rosinen, Rum und Kakaopulver einrühren.
Beide Teige zu gleich großen Rechtecken ausrollen und aufeinander legen, zu einem Stollen aufrollen.
Nochmals 30 Minuten auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech gehen lassen.
Backofen auf 250 Grad vorheizen, Stollen hineingeben und Temperatur auf 200 Grad reduzieren; 60 Minuten backen.
Den warmen Stollen dick mit flüssiger Butter bestreichen und mit Staubzucker bestäuben.
 
 Weihnachtsstollen

Zutaten für 2 Stollen á 10 Stück
1/8 l Milch
1/2 kg glattes Mehl
4 dag Germ
22 dag Butter
Prise Salz
7 dag Zitronat
8 dag gestiftelte Mandeln
20 dag Rosinen
8 dag Stollengewürz (Mischung aus Zimt, Ingwer, Kardamom )
Vanillezucker
Zitronenschale
2 Dotter
Weiters:
10 dag Butter zum Bestreichen
20 dag Zucker zum Wälzen
2 dag Vanillezucker
Mit Milch, Germ und ein wenig Mehl ein Dampfl ansetzen. Wenn das Dampfl gegangen ist , mit den restlichen Zutaten (ohne Früchte)
zu einem nicht zu weichen Teig verarbeiten und ca. 1 Stunde rasten lassen.
Die Früchte zugeben, kurz durchkneten und die Masse in 2 Hälften auswiegen.
Aus jedem Teig eine etwa 30 cm lange Stange formen, diese Stange mit dem Rollholz rechteckig ausrollen.
In der Mitte dünner rollen, sodass an den Längsseiten dickere Wülste stehen bleiben. An den kurzen Seiten den Teig etwas einschlagen
und dann längs zur bekannten Stollenform zusammenklappen.
Backblech mit Backtrennpapier belegen, die Stollen auflegen und mit einem Tuch bedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.
Bei 180 Grad ca. 50 Minuten backen.
Die noch warmen Stollen von allen Seiten mit zerlassener Butter bestreichen und in dem ,
mit Vanillezucker vermischten Kristallzucker wälzen.
 
Weihnachtsstollen nach Oma´s Art
50 dag Farina Weizenmehl Universal,
1 Pkg Backpulver
 25 dag passierter Topfen.
20 dag Butter,
20 dag Staubzucker,
1 Pkg. Vanillezucker,
2 Eier,
Prise Salz,
40 ml Rum,
Saft und
Schale von einer halben Zitrone.
20 dag geriebene Haselnüsse,
20 dag geschnittene Rosinen,
20 dag Aranzini.
20 dag Zitronat.
zerlassene Butter zum Bestreichen,
Staubzucker zum Bestreuen.
Weizenmehl. Backpulver, Topfen. Butter, Zucker, Vanillezucker und Eiern mit Salz. Ruin, Zitronensaft und -schale,
Haselnüssen, Rosinen, Aranzini und Zitronat zu einem Teig verkneten, daraus 1 kleine oder 2 große Striezel formen und
bei 150 Grad etwa eine Stunde backen.
Noch heiß mit Butter bestreichen und mit Staubzucker bestreuen.
 
 Topfenstollen
10 kandierte Kirschen
je 50 g Rosinen, Korinthen, Zitronat und Orangeat
3 EL Rum
175 g Butter
200 g Magertopfen
125 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
1 Prise Salz
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1/2 TL gem. Koriander
1 Ei
75 g Speisestärke
100 g gehackte Mandeln
300 g Mehl
3 TL Backpulver
Butter zum Einfetten
100 g Marillenmarmelade
300 g Marzipanrohmasse
200 g Staubzucker
Die Kirschen hacken. Rosinen, Korinthen, gewürfeltes Zitronat, Orangeat, Kirschen und Rum mischen.
Über Nacht ziehen lassen.
Butter zerlassen. Topfen, Zucker, Vanillezucker, Salz, Zitronenschale, Koriander, Ei und Butter in eine Schüssel geben.
Stärke, Mandeln, Mehl und Backpulver mischen und zufügen.

Alles zu einem glatten Teig verrühren. Früchte dazugeben und mit den Knethaken unterrühren.
Eine Stollenform und ein Backblech einfetten. Teig in die Form geben und mit der offenen Seite nach unten auf das Backblech legen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 50 bis 60 Minuten backen. Aus der Form lösen und abkühlen lassen.
Marmelade aufkochen, durch ein Sieb streichen und den Stollen damit  bestreichen.
Marzipan und Staubzucker verkneten, ausrollen und den Stollen damit einhüllen. Mit Staubzucker bestäuben. Ergibt ca. 20 Scheiben.

 

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