Schwartenmagen


 

Preßsack
( Schwartenmagen )
 
Zutaten:
 
1/2 kg Schweineschwarten
1 kg Schweinskopf
Wasser
1/4 Liter Schweinsblut
Salz
Pfeffer
Majoran
Neugewürz (Piment)

1 Schweinsmagen
Wasser


Zubereitung:
Schweinsschwarten und Schweinskopf werden in Wasser ziemlich weich gekocht, dann
das Fleisch auslösen und in größere Würfel schneiden. Dann gibt man Schweinsblut und
von dem Kochwasser, soviel dazu, dass die Masse dünnflüssig wird. Dann würzt man sie
mit Salz, Pfeffer, Majoran und Neugewürz, füllt sie in den Schweinsmagen, den man
vorerst auf einer Seite gutzubindet, und bindet dann das offene Ende zu.

 
 
Schwartenmagen (für 10 kg)
 
- Es können noch 3 Zungen dazugegeben werden
 210 - 220 gr Salz
 20/25 gr Pfeffer
 - wenn Paprika erwünscht ca. 4 EL an 10 kg
 
Knoblauch oder Knoblauchwasser von ca. 10 Zehen
 
Zubereitung wie oben
 
 
 
 
 
Preßsack 1 - Variante
 
 
Zutaten:
800 g Kopffleisch
300 g Schwarte
1 EL Gewürzpaprika
1 EL Pfeffer
45 g Salz
1 Schweinemagen
Kesselbrühe
 
Zubereitung:
Kopffleisch, Zunge und Schwarte in Salzwasser weichkochen.
Zunge mit kaltes Wasser abschrecken, dann Haut abziehen.
Die Fleischsorten in 2 x 2 x 10 cm Streifen schneiden und mit Paprika, Pfeffer und Salz abschmecken (eventuell mit Kesselbrühe verdünnen).
Die Fleischmasse in vorbereiteten Schweinemagen füllen und die Öffnung mit einem starken Bindfaden nähen.
 
Preßsack in Kesselbrühe bei 85 Grad 1,5 Stunden lang brühen.
Dann zwischen zwei Brett pressen.
Am nächsten Tag aufschneiden.
 

Preßsack 2 - Variante
 
Zutaten:
1 Schweinskopf
1 kg Halsspeck
700 g fettes Schweinefleisch
1 Zunge
500 g Schwarte
6 Knoblauchzehen
20 g gemahlener Pfeffer
50 g Gewürzpaprika
100 g Salz

Zubereitung:
Kopffleisch, Zunge und Schwarte in Salzwasser weichkochen, dann entbeinen.
Zunge mit kaltes Wasser abschrecken, dann Haut abziehen.
Die Fleischsorten in 2 x 2 x 10 cm Streifen schneiden und mit Paprika, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Salz abschmecken
(eventuell mit Kesselbrühe verdünnen).
Die Fleischmasse in vorbereiteten Schweinemagen füllen und die Öffnung mit einem starken Bindfaden nähen.
Preßsack in Kesselbrühe bei 85 Grad 1 Stunde lang brühen.
Dann zwischen zwei Brett pressen.
Entweder am nächsten Tag aufschneiden, oder 2 Tage lang langsam räuchern (so mehrere Wochen lang genießbar).
 

Preßsack 3 - Variante
 
Zutaten:
1 Kopf
300 g Schwarte
1 Zunge
200 ml Blut
100 ml trockenes Weißwein
1 EL Bohnenkraut
geribene Schale von eine unbehandelte Zitrone
5 g gemahlener Kümmel
10 g Gewürzpaprika
5 g gemahlener Piment
10 g gemahlener Pfeffer
80 g Salz

Zubereitung:
Das Kopf vorbereiten und Waschen, dann mit Schwarte zusammen in Wasser weichkochen.
Kopf entbeinen und mit der Schwarte zusammen in 1,5 x 1,5 cm breite Streifen schneiden.
Blut, Wein, Salz und die Gewürze zufügen und gut durchmischen.
Dickdarm bei einer Ende binden, die Masse einfüllen und die Öffnung mit einem starken Bindfaden nähen.
 
Mit einem Nadel mehrfach stecken und Preßsack in Kesselbrühe bei 90 Grad 1 Stunde lang brühen.
Dann zwischen zwei Brett pressen. Kühl aufbewahren.

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