Hefeteig u. Brottipps

 

Hefeteig

Grundregeln für den Hefeteig

Um einen Hefeteig zum "Gehen" zu bringen und zu backen,
müssen ein paar Grundregeln beachtet werden. In erster Reihe muss
die Hefe frisch sein. Eingefrorene Hefe verliert an Triebkraft.
Die Dosis muss also in diesem Fall aufs Doppelte erhöht werden.
Alte und trockene Hefe sollte nicht mehr verwendet werden.
Außerdem soll das Mehl von guter Qualität sein, sonst zerreißt der Teig.
Die Zutaten wie Mehl, Milch,Zucker, Fett, Eier, müssen hand oder zimmerwarm sein.
Nichts darf direkt aus dem Kühlschrank oder einer kalten Speisekammer kommen.
Milch wird zusätzlich erwärmt. 30 Grad Celsius sind genau richtig.
Heißer soll sie nicht sein. Bei 50 Grad Celsius sterben die Hefepilze.
Statt Milch kann auch Wasser, sogar Wein oder Bier verwendet werden.
Sahne ist für das erste Aufgehen nicht geeignet, sie enthält zu viel Fett.
Die Hefe im Vorteig (Dampfel) braucht zum Aufgehen außer Milch noch Mehl und Zucker.
Salz soll niemals im Vorteig vorhanden sein, denn es hemmt die Tätigkeit der Hefezellen.
Nachdem die Hefe mit Milch, Zucker und Mehl zum Vorteig angerührt ist, muss dieser aufgehen.
Ein warmer Lagerort ist die Voraussetzung (z. B. neben der Heizung in der Küche).

Was Hefeteig nicht verträgt:

Kalte Zutaten, bei niedriger Temperatur können sich die Hefepilze nicht entwickeln und sterben ab.
Zugluft, bewirkt einen Kälteschock und der Teig fällt zusammen.
Zu starke Hitze, bei mehr als 50 Grad Celsius sterben die Pilzzellen und der Teig geht nicht auf.
Salz im Vorteig, hemmt die Tätigkeit der Zellen, deshalb nicht zu früh salzen !
Fett im Vorteig, verhindert den Teig am Aufgehen, denn Fett legt sich wie ein feines Häutchen um die Hefezellen,
so das sie nicht atmen können.
Zu viel Eiweiß im Teig macht den Teig trocken. Für einen Teig von 1/2 kg Mehl und 30-40 gr. Hefe können bis 6 Eidotter, aber höchstens 2 Eiweiß benützt werden.
Alte Hefe, hat nicht genügend Kraft, um den Teig zu lockern.

Zubereitung des Hefeteiges

Zuerst laut Rezept alle Zutaten abwiegen und in der Küche bereit stellen.
Das warme Mehl in eine Schüssel sieben, eine kleine Mulde eindrücken, die Hefe hinein bröckeln,
mit etwas Zucker bestreuen und mit etwas lauwarmer Milch zum Vorteig verrühren.
Vom Rand her etwas Mehl darüber streuen.
Ein Küchentuch über die Schüssel legen und den Vorteig etwa 15 Minuten in der Wärme aufgehen lassen.
Hat sich der Vorteig gewölbt und ist die obere Mehlschicht rissig geworden,
dann den übrigen Zucker, zergangene Butter, oder Öl, Eier, Eidotter,
Rum oder Kognak und Salz zufügen.
Zitronenschale darüber reiben. Von der Mitte aus alles gut verrühren.
Mit der restlichen, lauwarmen Milch und dem übrigen Mehl gründlich verkneten.
Den Teig so lange kräftig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst und Blasen bildet.
Nur so bekommt er genügend Luft.
Dabei lässt sich entweder mit einem Holzlöffel oder mit der Hand arbeiten.
Mit der Hand kann man die Beschaffenheit des Teiges besser erfühlen.
Solange er zwischen den Fingern kleben bleibt, muss weitergeknetet werden, wenn nötig etwas Mehl untermischt.
Der Teig muss immer von unten nach oben gehoben und danach sofort
zum restlichen Teig zurück gedruckt werden.
Wem dieses zu kraftaufwendig ist, der sollte das Handrührgerät
(mit dem dazu gehörigen Knethaken) verwenden.
Dabei wird allerdings wesentlich intensiver gearbeitet,
deshalb beginnt man auf kleiner Schaltstufe (d. h. mit langsamen Umdrehungen),
schaltet dann allmählich in die stärkeren Stufen.
Zwischendurch prüft man (wobei das Gerät ausgeschaltet werden muss),
ob sich der blasen werfende Teig ablöst.
Dann lässt man den Hefeteig von einem Tuch bedeckt 30 Minuten aufgehen.
Die Hefe muss so stark quellen, das der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig auf die leicht mit Mehl bestäute Arbeitsfläche legen und dem Rezept entsprechend weiterverarbeiten.

 

 

 Brotsorten:

 

Weizenbrote

 

Weizen- und Weizenmischbrote zählen mit zu den beliebtesten Brotsorten. Baguette, Ciabatta, Weißbrot,
Weizentoastbrot gehören zu dieser Gruppe, die zahlreiche Varianten hat. Weizenbrote bestehen zu mindestens
90 Prozent aus Weizenmehl, dem Wasser, fast immer Backhefe, teilweise auch Milch, Fett oder Zucker zugesetzt
werden. Der Rest kann durch Roggen- oder andere Mehle ergänzt werden.
 
Ob es hell oder dunkel ist und mild oder nussartig schmeckt, hängt von der verwendeten Mehlsorte ab.
Weizenbrote, die auch Weißbrote genannt werden, sind vor allem zum Frühstück beliebt. Wegen ihres meist
milden Geschmacks sind sie aber auch eine gute Beilage zu herzhaften Gerichten und leichten Salaten.
Sie sind besonders bekömmlich und leicht verdaulich.

 

 

 

Tipp: Helles Weizenbrot sollte so frisch wie möglich gegessen werden, denn es trocknet rasch aus. 
 
 
  
 
 Weizenmischbrot
 
Weizenmischbrote besitzen einen Weizenanteil von 51 bis 89 Prozent. Viele Spezialbrote sind Weizenmischbrote.
Je höher der Anteil des Weizenmehls ist, desto milder schmeckt das Brot. Meist wird es mit Roggenmehl gemischt,
das dem Brot einen herzhaften Geschmack und längere Haltbarkeit gibt. Weizenmischbrote sind so vielfältig, dass
sie je nach Mischungsverhältnis die gesamte Geschmackspalette zwischen kernigem Bauernbrot und mildem
Weizenbrot abdecken. Der hohe Weizenanteil begünstigt die Volumenentwicklung. Die Lockerung erfolgt überwiegend
durch Backhefe. Bei hohem Anteil von Roggenmehl wird das Mischbrot mit Hefe und Sauerteig gebacken.
Typische Vertreter dieser Gruppe sind zum Beispiel Kasseler Brot, Schwäbisches Bauernbrot, Hamburger Feinbrot,
Winzerkruste und Schwarzwälder Brot.
 
Weizenvollkornbrote
 
Weizenvollkornbrote wie das Grahambrot enthalten mindestens 90 Prozent Vollkornmahlerzeugnisse –
Weizenvollkornmehl und/oder -schrot.
 Die Farbskala bei Vollkornbrot reicht von hellem graubraun bis dunkelbraun, abhängig davon, ob das Korn fein
vermahlen, als grober Schrot oder zum Teil mit ganzen Körnern verarbeitet wird. Entscheidend ist, dass
Vollkornbrot stets sämtliche Bestandteile des Korns enthält.
Vollkornbrot schmeckt aromatisch und saftig.
  

 

Roggenmischbrote

 

Roggenmischbrote enthalten zwischen 51 und 89 Prozent Roggenanteil. Die Säuerung erfolgt mithilfe von
Sauerteig.
Ist der Weizenanteil hoch, wird meist zusätzlich Hefe verwendet. Je höher der Roggenanteil, desto
aromatisch-säuerlicher
ist das Brot im Geschmack.
Typische Vertreter sind Korbbrot, Mecklenburger Landbrot, Paderborner Brot, Gegerstertes Brot.
Im Gegensatz zu reinem Roggenbrot, das in Deutschland hauptsächlich eine regionale Bedeutung hat,
sind Roggenmischbrote sehr weit verbreitet.
  

 

Tipp: Roggenmischbrote halten sich meist lange frisch.

   

 

Roggenbrot
 
Roggenbrot hat einen Roggenanteil von mindestens 90 Prozent. Es besitzt einen ausgeprägt kräftigen,
meist aromatisch-säuerlichen Geschmack und ist je nach Backart saftig. Roggenbrot ist flacher, kompakter
und meist dunkler als Weizenbrot.
Zu dieser Gruppe gehören Berliner Landbrot, Roggenlaib, Roggen-Pur, Roggen-Saftkornbrot.
 

 

Wissenswertes über´s Brotbacken 
 
 
 
So gelingt der Brotteig sicher

 

Wichtig für einen guten Brotteig ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben müssen. Nehmen Sie
also Eier, Milch usw. rechtzeitig aus dem Kühlschrank.

Die Zutaten können Sie entweder mit der Hand oder mit den Knethaken der elektrischen Küchenmaschine
mischen.
Wichtig ist, dass Sie zuerst das Mehl und den Hefevorteig in die Schüssel geben. Dann können Sie die
übrigen Zutaten (auch
den Sauerteig) einarbeiten. Kneten Sie jetzt den Teig so lange, bis er sich zu einem Ballen formt und
nicht mehr am
Schüsselrand kleben bleibt. Ansonsten noch etwas Mehl dazugeben.
Anschliessend bestäubt man den Teigballen mit etwas Mehl. So wird verhindert, dass sich eine Kruste auf der
Teigoberfläche bildet. Zum Gehenlassen die Teigschüssel mit einem Tuch bedecken und an einen
zimmerwarmen Platz stellen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Raumes spielen bei der Gehzeit eine
Rolle. Als Faustregel gilt:
Hat sich die Teigmenge etwa verdoppelt, ist die Zeit um.

Anschliessend muss der Teig, jetzt aber mit den Händen, auf bemehlter Arbeitsfläche, nochmals 5-10
Minuten durchgeknetet werden.
Dann kann er nach Belieben geformt werden. Geformte Brote ein zweites Mal in der Form oder auf
dem Backblech zugedeckt gehen lassen.
Bevor Sie das Brot in den vorgeheizten Backofen schieben, können Sie es nach Rezeptangabe bepinseln
oder einritzen. Damit im Backofen genügend Feuchtigkeit vorhanden ist, empfiehlt es sich, eine Tasse
Wasser mit in den Backofen zu stellen. Fertiggebackenes Brot klingt hohl, wenn Sie mit den Fingerknöcheln
dagegen klopfen. Abkühlen lassen Sie das Brot am besten auf einem Kuchengitter.
 

 

Hefe
 
Sie wird für Brotteige aus Weizenmehlen verwendet. Man bekommt im Handel entweder frische Bäckerhefe
(Press-, Bierhefe) zu Würfeln von 42 g abgepackt oder Trockenhefe in Beuteln zu 7 g. Die frische Bäckerhefe
soll von rosabrauner Farbe sein, einen angenehmen Duft haben und beim Zerbröckeln blättrig auseinanderfallen.
Ist die Hefe an der Oberfläche schmierig oder dunkelbraun und ausgetrocknet, ist sie nicht mehr zu verwenden.
Die Hefezellen sind dann abgestorben, der Teig kann nicht mehr aufgehen. Trockenhefe besteht aus vielen
kleinen Körnchen. Sie ist in ihrer Wirkung konzentrierter als Bäckerhefe und wird deshalb in geringeren Mengen
verwendet. Im geschlossenen Tütchen aufbewahrt, behält sie ihre Triebkraft etwa 1 Jahr lang. Für welche Hefe
sie sich entscheiden, bleibt Ihnen überlassen.
Das Ergebnis bleibt bei richtiger Anwendung der Hefe dasselbe.

 

Auf den richtigen Trieb kommt es an
 
Außer Mehl und Flüssigkeit (Wasser, Milch) ist für die Brotherstellung noch eine wichtige Zutat zu nennen, und
zwar das Triebmittel.
Dieses treibt den Teig, wie schon der Name sagt, in die Höhe, macht ihn luftig und locker. Bei den Triebmitteln
unterscheidet man biologische (Hefe, Sauerteig) und chemische (Backpulver, Hirschhornsalz), wobei fürs
Brotbacken letztere keine Rolle spielen.
Bei den biologischen Triebmitteln wird durch die Tätigkeit der Mikroorganismen im Teig ein Teil des vorhandenen
Zuckers vergoren.
Bei diesem Vorgang bildet sich Kohlensäure. Diese treibt den Teig in die Höhe und lässt ihn bis zur doppelten
Menge aufgehen.
Während des Backvorgangs sterben die Hefezellen ab, und das entstandene Kohlensäuregas entweicht. Dadurch
erhält das Brot seine poröse Struktur. Sauerteig: Als herkömmliches Triebmittel fürs Brotbacken ist seit
Jahrhunderten der Sauerteig bekannt.
Seine Bakterien und Hefen bewirken eine Säuerung und Gärung des Teiges, das Brot bekommt einen
säuerlichen, kräftigen Geschmack.
Sauerteig wird in der Hauptsache für Roggenmehlteige verwendet.

 
Die einfachste Methode an Sauerteig zu kommen, ist, sich vom Bäcker eine kleine Menge geben zu lassen.
Ist das nicht möglich,
 
müssen Sie den Sauerteig selbst herstellen. Wie's gemacht wird, zeigen wir Ihnen im Folgenden:

Sie rühren etwa 100 g Roggenmehl mit 1 Esslöffel Zucker und etwas lauwarmem Wasser oder Buttermilch
zu einem dickflüssigen Brei zusammen, bestäuben die Oberfläche mit etwas Mehl und decken die Schüssel
mit einem Küchentuch zu. Jetzt lassen Sie diesen "Vorteig" an einem gleichmässig warmen Ort 2 - 3 Tage
lang stehen. Während dieser Zeit gärt den Teig und Sauerteig entsteht. Backen Sie öfter Brot, brauchen,
Sie nicht jedesmal einen neuen Sauerteig ansetzen. Behalten., Sie jeweils einen Teil des Teiges (etwa 100 g)
vom letzten Backen zurück, und frieren Sie diese Menge ein. 1 Tag vor Gebrauch nehmen Sie ihn aus dem
Gefriergerät und lassen ihn auftauen. Den gefrorenen Sauerteig wie neu angesetzten weiterverwenden.
Besitzen Sie kein Gefriergerät, können Sie den Teigrest etwa 1 Woche gut zugedeckt in einem kalten Keller
aufbewahren. Seit einiger Zeit gibt es eine dritte Möglichkeit, Sauerteigbrot selbst herzustellen. Die Industrie
bietet über die Reformhäuser getrockneten Sauerteig an. Dieser ist allerdings nur in Verbindung mit Hefe
zur Brotherstellung zu verwenden.
Er gibt dem Brot einen etwas säuerlichen, herzhaften Geschmack.

 

Die handelsüblichen Mehltypen:
 
Weizenmehl Typ 405: ein weisses, feines Mehl, das schwach ausgemahlen ist und wenig Geschmacksstoffe enthält.
Im Haushalt das meistvervendete Mehl.

Weizenmehl Typ 550: etwas stärker ausgemahlenes Mehl, das aber sonst die gleichen Eigenschaften wie Typ 405 hat.

Weizenmehl Typ 1050: ein dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl mit einem kräftigen Geschmack.

Weizenschrot Typ 1700: sehr stark ausgemahlenes, dunkles Mehl von ausgesprochen kräftigem Geschmack.

Roggenmehl Typ 1150: schwächer ausgemahlenes Mehl von neutralem Geschmack.

Roggenmehl Typ 1370: feines, gut ausgemahlenes Mehl. Die gebräuchliche Mehlsorte für Backwerk aus Roggenmehl.

Roggenschrot Typ 1800: sehr stark ausgemahlenes Mehl von dunkler Farbe und kräftig ausgeprägtem Geschmack;
hoher Anteil an Nährstoffen.

Grahammehl: ein spezielles Mehl, das aus 100% ausgemahlenem Weizenschrot hergestellt wird. Wichtige
Bedeutung in der Diätetik.

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